Rafinacja jest kluczowym etapem przejścia olejów z fazy stałej do fazy ciekłej. Powszechnym podejściem technicznym na tym etapie jest rafinacja na mokro, która opiera się na precyzyjnej kontroli dopływu ciepła i roli wilgoci. Głównym wyposażeniem jest zazwyczaj zamknięty zbiornik do gotowania z mieszaniem i ogrzewaniem z płaszczem.
Proces ten obejmuje dwie podstawowe równowagi: po pierwsze, równowagę termiczną, osiągniętą poprzez pośrednie ogrzewanie parą z płaszczem lub olejem przenoszącym ciepło, utrzymując temperaturę materiału na stabilnym poziomie pomiędzy 90 a 95 stopni. Ten zakres temperatur jest wystarczający do stopienia tłuszczu (tłuszcze zwierzęce mają zazwyczaj temperaturę topnienia powyżej 40 stopni), minimalizując jednocześnie nadmierną hydrolizę lub utlenianie, które mogłoby powodować nieprzyjemny zapach. Po drugie, bilans przenoszenia masy, w którym wilgoć zawarta w surowcu podczas ogrzewania tworzy parę. Przy pomocy mieszania para ta wnika w materiał, powodując rozerwanie komórek tłuszczowych i uwolnienie oleju. Wilgoć działa jak nośnik ciepła i fizyczny czynnik-rozbijania ścian komórki. Natomiast tradycyjna rafinacja na sucho (bezpośrednie spalanie na sucho) przy użyciu prostszego sprzętu podlega zgrubnej kontroli temperatury, co łatwo prowadzi do ciemniejszego koloru i zwiększonej liczby kwasowej w oleju. Chociaż niektóre zaawansowane metody ciągłej ekstrakcji rozpuszczalnikami (stosowane głównie do olejów roślinnych) dają niezwykle wysoką wydajność oleju, są one słabo przystosowane do surowców zwierzęcych i wymagają odzyskiwania rozpuszczalnika, co znacznie zwiększa złożoność sprzętu i wymagania bezpieczeństwa, a ich koszt nie jest generalnie korzystny.
